在第十一届中国蛋品科技大会专家论坛上，中国蛋品科技大会主席、华中农业大学食品科学与技术学院副院长马美湖教授，中国农业大学徐桂云教授，江西农业大学教授、中国蛋品加工十大杰出人物周永昌作为嘉宾，回顾了皮蛋的发展历史与科技进步历程，并对皮蛋的食用安全性及未来的发展方向进行了探讨。

皮蛋“致癌说”、“恶心说”都是传说

吃皮蛋真的安全吗？”徐桂云教授指出，我国对食品安全的要求非常严格、且不断提高，大型企业能按照政策标准生产质量有保障的产品。随着生产技术提高和生产力的发展，对皮蛋的要求由数量向质量转变，生产原料由氧化铝向食品用硫酸铜转变，“我们的皮蛋加工越来越安全”。针对目前社会上出现的一系列食品安全问题，徐桂云教授表示只要严格控制皮蛋生产过程、规范生产，就能严格保证质量。

皮蛋历史悠久、价值大

“皮蛋作为中国饮食文化的重要组成部分，至今已有一千多年历史。”周永昌教授指出，皮蛋中含有丰富的硒，脂肪和胆固醇含量低，与现代饮食绿色健康的理念相契合。“皮蛋还具有味道多样的特色，咸、甘等多种味道融合，刺激味觉，有利于进食。”皮蛋在大众看来只是食物，但它还有另一身份：工艺品。皮蛋蛋壳上可进行山水、鱼虫、花草的绘画，蛋白凝固形成的茶花、雪花等图案颇具美感。

皮蛋振兴发展前途光明

“皮蛋为中国独有，是宝贵的财富，国人应倍加珍惜。”目前，市场上销售的皮蛋大多数以添加辅剂硫酸铜阻止后期原料碱从蛋的气孔内渗入，对此，华南农业大学食品学院蒋爱民教授提出自己的新思路，去掉蛋壳，不用含有金属元素的物质也做出皮蛋，这项研究技术已初见成效。马来西亚一客商表示，自己的皮蛋不需要用硫酸铜，仅靠水、碱、盐作为基准物质，改进了皮蛋生产工艺，希望能在中国交流经验技术。